In preparazione al nuovo menù

Siamo così assorbiti dalla routine che ci dimentichiamo dell’importanza delle stagioni. Ci svegliamo la mattina chiedendoci che giorno è: sorpresa, ottobre.

Tornano il camino acceso, il profumo di caldarroste, il vin brulè, il caldo del piumone e un sacco di altri rituali. Sì, perché per noi le stagioni sono scadenzate da tradizioni, profumi, sapori. Senza di esse non ci renderemmo nemmeno conto del calendario che la natura ha scelto per noi e che i nostri avi hanno sempre seguito con fiducia.

Per il San Mattia è scandito dall’agricoltura e dai menù che andiamo a creare stagione per stagione rispettandone le tempistiche. Da sempre ci ha contraddistinto la genuinità dei prodotti che ancora oggi ricerchiamo affinché rispettino esattamente i parametri di freschezza a cui vi abbiamo abituato. Ma entriamo nel dettaglio.

Abbiamo chiesto a Marco Pittaluga, uno dei titolari e chef, di svelarci la filosofia e il pensiero della cucina. Non è infatti possibile capire il menù fino a quando non si conosce cosa si ha nel piatto e perché.

Perché utilizziamo frutta e verdura di stagione?

I miei genitori in passato avevano un mercatino di frutta e verdura così fin da bambino sono stato abituato ad usare prodotti di stagione. All’epoca nel mio piccolo aiutavo con gioia, questo gioco mi ha insegnato a conoscere sapori, profumi, colori, varietà di ortaggi che mi hanno accompagnato nella mia carriera professionale e nella scelta di utilizzare solo prodotti stagionali fin dal primo giorno di apertura. Lavorare le materie prime è una responsabilità che abbiamo prima di tutto nei confronti della natura, per quello che ci dona, ma anche nei confronti dei nostri clienti e del loro benessere. Ecco che utilizzare vegetali freschi nel loro momento di produzione ci permette di ottenere sapori, profumi e proprietà nella loro massima espressione. Al giorno d’oggi qualsiasi alimento è disponibile tutto l’anno ma credo e cerco di far capire a tutto il nostro staff (di conseguenza ai nostri clienti) che questo non è un vantaggio ne per la nostra salute ne per quella del pianeta. Per me questo piccolo, grande gesto significa fare una rivoluzione.

Che tipo di requisiti devono avere i nostri prodotti?

Prediligiamo sia il biodinamico che il biologico ma il mio pensiero cerca di andare oltre alle certificazioni. Il nostro compito più difficile ma stimolante, divertente, formante è di: capire la provenienza delle materie prime, chi le produce e come questo avviene. Nel limite del possibile cerco di controllare la filiera completa delle nostre materie prime, abbiamo infatti diversi contadini da cui ci riforniamo che ci garantiscono un’agricoltura controllata o caseifici che ci producono sulla base delle nostre esigenze. Un secondo requisito è la freschezza, pertanto se un vegetale non è disponibile preferiamo non servirlo o sostituirlo, è qui che il nostro staff diventa fondamentale perché ha la responsabilità di far capire la nostra etica e magari provare a trasmetterla anche nel proprio quotidiano. Pretendiamo quindi che i nostri ragazzi facciano loro queste scelte per far si che vi sia un’educazione onesta e sincera.

Come cerchiamo di educare i nostri clienti?

L’educazione è uno step fondamentale che molte volte i ristoratori ignorano dando per scontato che il cliente capisca o accetti. Non è così semplice, le persone sono abituate a guardare al prezzo, al proprio gusto personale, a circondarsi sempre e solo dei soliti ortaggi, alle tendenze…noi vogliamo andare contro tutto questo. Insegnare attraverso i nostri ragazzi che: bisogna avere pazienza, mangiare certi alimenti solo in alcuni momenti dell’anno, che la qualità ha un prezzo (non solo economico ma anche di risorse). Vorremmo che le persone si sedessero a tavola con la consapevolezza che dietro al nostro menù c’è una ricerca, una filosofia, un sacrificio. Ogni giorno facciamo delle grandi scelte… Cosa introdurre nel nostro corpo, cosa mettere nella nostra dispensa, dove acquistarlo. Sono piccoli gesti quotidiani che potrebbero contribuire fortemente a rispettare la natura e migliorare il nostro pianeta.

Una cosa che dico sempre ai miei amici e clienti:

“Tutte le materie prime che trovate nei nostri locali e nei nostri menù sono prodotti che ogni giorno accompagnano la mia alimentazione e quella della mia famiglia”. 

 Quale sarà il piatto forte del nuovo menù autunnale?

A questa domanda solitamente faccio fatica a rispondere, quando costruisco un menù cerco di soddisfare il maggior numero di persone. Cercheremo di trovare un equilibrio tra abbinamenti ricercati e piatti semplici che rispettino le tradizioni. Saranno i clienti a svelarci quale sarà il nostro piatto forte, posso però anticipare che ci siamo adoperati per fare un salto di qualità con la nostra pasticceria…